Quinoa met avocado en omeletreepjes

Als je net als ik van noten houdt, dan ga je deze salade vast heel lekker vinden. Er zitten namelijk volop amandelen door de quinoa heen maar ook de pesto met een dubbele dosis pijnboompitjes zorgt voor een lekkere nootsmaak. Gevuld met avocado, omeletreepjes, knoflook en opgefrist met citroensap. Lekker voor je lunch, goedemiddag!

Quinoa

De basis van deze salade is quinoa en voorheen kocht ik dit niet zo vaak want ik vond het eerlijk gezegd maar een hype. Iedereen at het ineens. Vanzelf krijg ik dan een aversie tegen zo’n product maar langzaamaan laat ik dat gaan en mag ook quinoa bij mij wel eens op het menu staan. En terecht, want het is een hele goede basis en heeft weer een eigen smaak, goed passend bij de rest van de ingrediënten.

3 van 5 stemmen

Quinoa met avocado en omeletreepjes

Kookstand

Porties4 personen

Ingrediënten

Pesto

• 1 vers basilicumplantje alleen de blaadjes heb je nodig
• 1 bakje pijnboompitjes geroosterd
• 1 teen knoflook geraspt
• 6 eetlepels olijfolie extra vierge en eventueel wat meer olie om de pesto vloeibaar te krijgen.
• peper
• grof zeezout

Salade

• 275 gram quinoa
• een beetje olijfolie
• 3 eieren
• 1 avocado in blokjes gesneden
• 1 bakje geroosterde amandelen
• 1 citroen enkel het sap heb je nodig

Instructies

Pesto

• Mix met een staafmixer alle ingrediënten voor de pesto, behalve de peper en zout, tot een pasta. Voeg wat olijfolie toe als de pesto nog niet helemaal een glad papje is geworden en als laatste voeg je een beetje peper en zout toe. Zet het schaaltje pesto aan de kant. Overigens gebruik ik een heel bakje pijnboompitjes. Wil je de pesto groener hebben, gebruik dan de helft.

Salade

• Bereid je de quinoa zoals op de verpakking staat vermeld.
• Ondertussen klop je de 3 eieren los. Bak hier in een klein beetje olijfolie een grote omelet van.
• Ondertussen zal de quinoa klaar zijn, giet deze af en laat de quinoa een beetje afkoelen.
• Snijd de omelet in kleine reepjes van ongeveer 1x2 centimeter. Hussel deze door de lauwe quinoa heen. Verdeel de pesto over de salade en daaroverheen verdeel je de amandelen en avocado.
• Sprenkel wat citroensap over de salade (en met name over de avocado).
• Eventueel kun je nog wat zeezout over de salade strooien. Eet smakelijk!

Notities

Deze salade kun je als lunch eten maar ook als bijgerecht. Lekker met bijvoorbeeld gegrilde kip met citroenmayo.