Ik ben gek op alle gerechten die ook maar enigszins een Mexicaans tintje hebben. Burrito’s, fajita’s, quesadilla’s of enchiladas. Een tijdje geleden maakte ik deze vegetarische groente-enchiladas en die vormden de perfecte maaltijd voor een doordeweekse dag. Zo boordevol met smaak dat je het vlees en/of de kaas totaal niet mist en daarnaast ook nog eens makkelijk om te maken. Goed, je besteedt heel even wat tijd aan het maken van de vulling, maar zodra dit gebeurd is hoeven de enchiladas nog maar een kwartiertje de oven in. Geeft jou de tijd om de tafel te dekken, ideaal toch? Vriendlief Tim vond deze enchiladas ook erg lekker en nam er de volgende dag zelfs nog eentje mee naar zijn werk. Zegt toch wel heel wat voor een rasechte carnivoor, niet? Mocht je het lekker vinden dan kun je aan deze enchiladas uiteraard wel vlees en kaas toevoegen. Een schepje zure room achteraf is ook erg fijn; zorgt voor een frisse tegenhanger van de verder vrij sterke smaken.

Vegetarische groente-enchiladas

Vegetarische groente-enchiladas

Vegetarische groente-enchiladas
Recept printen
Stemmen: 0
Score: 0
Jij:
Stem op dit recept!
6 stuks stuks
Ingrediënten:
  • 3 paprika's kleur naar wens
  • 1 ui gesnipperd
  • 1 teentje knoflook fijngehakt
  • 400 gr tomatenblokjes
  • 150 gr zwarte bonen uitgelekt en afgespoeld
  • 150 gr mais uitgelekt en afgespoeld
  • 1 el gedroogde oregano
  • 1/2 el paprikapoeder
  • peper en zout
  • 6 tortillawraps
  • 1 avocado in plakjes
  • kiemgroenten hoeveelheid naar smaak
Bereidingswijze:
  1. Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed de bakplaat met een vel bakpapier.
  2. Verwijder de kern van de paprika's en besprenkel de rest lichtjes met wat olijfolie. Verdeel de plakken paprika over de bakplaat en rooster ze in 30 minuten zacht. Als het velletje hier en daar donker begint te kleuren is dat niet erg, alleen maar goed!
  3. Fruit ondertussen de ui en knoflook in een koekenpan aan. Voeg hier de tomatenblokjes aan toe, samen met de kruiden en specerijen. Breng de saus aan de kook en laat deze 20 minuten zachtjes doorkoken.
  4. Voeg dan de bonen en de mais aan de tomatensaus toe en verwarm deze mee.
  5. Snijd de geroosterde paprika in kleinere stukjes en schep deze door de groentesaus. Verwarm ondertussen de oven naar 180°C en vet een ovenschaal lichtjes in.
  6. Schep de groentevulling op de tortillawraps en rol deze vervolgens op. Leg de enchiladas zo strak mogelijk tegen elkaar aan in de ovenschaal.
  7. Schuif de ovenschaal in het midden van de oven en verwarm de enchiladas zo'n 15 minuten tot de wraps licht krokant beginnen te worden.
  8. Garneer de schaal met enchiladas met de kiemgroenten en verse avocado. Voeg hier desgewenst zure room, kaas en peterselie en/of koriander aan toe. Serveer de enchiladas direct.

Over de auteur

27 jaar, oprichter van OhMyFoodness, staat fulltime in de keuken en reist anders de wereld over. Houdt van fotograferen, filmen. Gaat naar bed en staat op met (de gedachte aan) eten. Woont samen met vriend Tim, baby Vic (maart 2017), hond Senna en katten Dino en Charlie in Apeldoorn. Auteur van het Guilty Pleasures Kookboek (2015) en Reishonger (2017). Instagram: @ohmyfoodnessnl

Gerelateerde berichten

5 reacties

  1. Britt

    Perfect gerecht wanneer je iets meer de vegetarische kant op wilt, klinkt heel lekker dus deze ga ik onthouden!

    Beantwoorden
  2. Lisanne

    ze zijn heerlijk! heb ze al 2 keer gemaakt :) tip voor als je geen tijd hebt: snij de paprika van in kleine blokjes en bak deze mee in de pan. Ik voeg ook nog een jalapeno pepertje toe voor wat pittigheid

    Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.