“Fruit de uitjes en de knoflook kort aan”, “blancheer de boontjes” en “gratineer de bloemkool”. Het zijn stuk voor stuk termen die je tientallen keren voorbij ziet komen in diverse recepten. Er vanuit gaande dat iedereen deze bekende kooktermen wel kent, wordt er verder geen aandacht aan besteed en wordt er verder niet ingegaan op het wat is het nu precies. En daar moet maar eens verandering in komen want ondanks dat ik zelf wel weet wat blancheren, fruiten en gratineren is, hoeft het natuurlijk niet te betekenen dat jullie dit ook allemaal weten. En daarom besteed ik vandaag aandacht aan de 10 meest bekende kooktermen, ik licht ze graag even toe.

Afblussen
Vergelijk het een beetje met vuur, dat is de makkelijkste manier om de term te onthouden. De techniek afblussen wordt vaak gebruikt om de temperatuur van een vetstof snel naar beneden te brengen. Water, bouillon of wijn zorgen er bijvoorbeeld voor dat de verbranding van boter of olie wordt gestopt. Het vormt vaak wel de basis van een saus.

Au bain-marie
Au bain-marie wordt vaak in verband gebracht met het smelten van chocolade. Je zet een pannetje met water op het vuur en hierboven zet je een kom of schaal. In deze schaal smelt je vervolgens het product. Door het au bain-marie smelten van een product komt het niet direct in aanraking met de warmtebron en is het risico op verbranding dus ook veel minder groot.

Blancheren
Blancheren houdt in dat (meestal) groenten of fruit kort gekookt worden en hierna direct in koud water worden gelegd. Blancheren gebeurt vrijwel altijd zonder deksel en de kooktijd is vaak ook erg kort, een minuut of twee. Door de groenten na het koken direct in koud water te leggen wordt het kookproces gestopt en behouden de groenten hun mooie kleur.

Flamberen
Een techniek die je wellicht niet zo vaak thuis zult gebruiken is flamberen. Je ziet het regelmatig in restaurants en het is een bekende techniek om een dessert te presenteren of om op een snelle manier extra smaak aan een gerecht toe te voegen. Aan het verwarmde gerecht wordt een sterke alcoholische drank toegevoegd en dit wordt vervolgens in de brand gestoken. De alcohol verdampt hierdoor erg snel en er blijft een specifieke smaak achter.

Fruiten
In de recepten op OMF zie je het heel vaak voorbij komen: fruiten. Het wil eigenlijk zeggen dat je groenten (veelal ui en knoflook) kort en rustig aanbakt in een beetje olie of boter waardoor ze een glazige/lichtbruine kleur krijgen maar niet echt de typerende donkere kleur krijgen van het bakken. Door het fruiten komen de smaken en aroma’s goed vrij wat weer een positief effect heeft op de rest van het gerecht.

Gratineren
Gratineren doe je veelal met ovenschotels en het houdt in dat je de schotels voorziet van een krokant laagje. Dit kan door middel van paneermeel en vrijwel altijd is er kaas bij betrokken. Door een ovenschotel te bestrooien met kaas en vervolgens in de oven te zetten wordt de kaas lekker knapperig en krijg je een lekker korstje op het gerecht.

Marineren
Marineren doe je meestal met vlees of vis, maar ook groenten kunnen prima gemarineerd worden. Van te voren maak je een marinade (een combinatie van veelal olie en kruiden/specerijen naar wens) en hier leg je vervolgens het te marineren product in. De smaken van de diverse kruiden krijgen dan de kans om volledig in, laat zeggen het vlees te trekken. De algemene regel is meestal: hoe langer je het product laat marineren, hoe smaakvoller het resultaat zal zijn. Voor vlees en vis kan ik je aanraden deze minimaal een aantal uur te laten marineren.

Paneren
Door te paneren voorzie je veelal vlees of vis van een krokant laagje. Hoewel de naam doet suggereren dat je hier paneermeel voor dient te gebruiken, kan paneren ook prima met broodkruim, cornflakes of panko. Paneren doe je door vlees of vis (of iets anders) te wentelen in een beetje bloem, vervolgens door een los geklopt ei en hierna door het paneermeel.

Reduceren
Reduceren wordt ook wel inkoken genoemd en wellicht dat deze term meer een belletje doet rinkelen. Het wordt vaak gebruikt bij het maken van sauzen. Door de deksel van een pan af te laten verdampt een groot deel van het vocht tijdens het kookproces. Op deze manier neemt de saus aan volume af en wordt hij vaak dikker, dit wordt reduceren genoemd.

Rullen
En tot slot de term rullen, een term die ik altijd gebruik wanneer het aankomt op het bakken van gehakt. Het betekent eigenlijk niets meer dan het bakken van gehakt, zonder dat hier een bal of burger van is gemaakt. De afzonderlijke gehaktdeeltjes worden dan apart van elkaar gebakken waardoor je het ideaal kunt gebruiken in bijvoorbeeld spaghettisaus, ovenschotels of taco’s.

Ik hoop dat je met behulp van dit artikel iets wijzer bent geworden over veelgebruikte kooktermen. Wellicht dat je de meeste al kende maar misschien heb ik je ook wat nieuwe termen geleerd. In ieder geval is het nooit overbodig om de meest gebruikte kooktermen te kennen, zo snap je een recept vaak al een stuk beter!

bron featured image: cookthink.com

Over de auteur

29 jaar, oprichter van OhMyFoodness, staat fulltime in de keuken en reist anders de wereld over. Houdt van fotograferen, filmen. Gaat naar bed en staat op met (de gedachte aan) eten. Woont samen met vriend Tim, zoontjes Vic (maart 2017) en Cody (november 2019), hond Senna en katten Dino en Charlie in Apeldoorn. Auteur van het Guilty Pleasures Kookboek (2015), Reishonger (2017) en Cheesecake (2018). Sinds juni 2019 liggen ook de Ohmyfoodness Cheesecake bakmixen in de schappen van Jumbo en Albert Heijn.

Gerelateerde berichten

7 reacties

  1. Edith

    Leuk lijstje. Eén kleine wijziging; ‘fruiten’ is juist wel het goudbruin kleuren van een uitje door deze in de pan te bakken.
    Wil je ‘m alleen glazig en lichtjes aangebakken hebben dan wordt vaak de term ‘zweten’ gebruikt. Of ‘smoren’ of ‘glazig bakken’.
    Tip: Probeer eens je uitje een minuut of 20 (ja, echt!) te laten zweten en proef dat eens. Je zal dan nooit meer je ui willen fruiten! Trust me.

    Beantwoorden
    • Edith

      Gewoon met wat olie of boter bakken, maar dan op laag vuur. Het vuur moet net zo hoog staan, dat er wel ‘iets’ gebeurt. Zonder deksel.
      Dan komt vanzelf het vocht uit de ui en stooft het zichzelf gaar. Doel is een heel zachte, zoete en nauwelijks gekleurde ui. Gewoon eens uitproberen als je tijd hebt!

      Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.