Doe alle ingrediënten tot en met de zonnebloemolie in de foodprocessor of hakmolentje. Maal het geheel tot een dikke currypasta. Fruit deze zonder olie in een diepe pan zo'n 2 minuten aan.
Voeg de paprika en paksoi aan de currypasta toe. Bak de groenten mee tot de paprika wat zachter wordt.
Schenk de kokosmelk in de pan en voeg hier de vissaus en sojasaus aan toe. Breng de curry aan de kook.
Doe de gamba's bij de curry in de pan en laat de curry 20 minuten zonder deksel op de pan pruttelen tot de gamba's gaar zijn.
Breng de pinda-kokoscurry op smaak met het limoensap. Serveer de curry met gekookte rijst.