Wist je dat er in Nederland jaarlijks meer dan 300 miljoen kroketten worden gegeten? DRIEHONDERD MILJOEN. Gemiddeld is dat bijna achttien kroketten per persoon per jaar, kun je het je voorstellen? Hoewel ik een kroketje op zijn tijd best wel lekker vind, denk ik niet dat ik zelf aan de achttien kroketten per jaar kom. Een paar weken geleden was ik op bezoek bij Royaan, de fabrikant van onder andere Van Dobben en Kwekkeboom. Hier werd ons alles verteld over kroketten en het maken ervan en lucky me kreeg ik ook hét recept voor de bekende rundvleeskroket van Van Dobben mee. En dit kroketrecept wil ik jullie natuurlijk niet onthouden.

Hoewel een kroket in feite enkel uit ragout en een paneerlaagje bestaat, moet de ragout perfect van smaak zijn. En dat is makkelijker gezegd dan gedaan want hoewel het maken van ragout niet zo moeilijk is (kijk hier maar), komt er bij het Van Dobben kroketrecept wel iets meer kijken. Zo wordt er niet zomaar normale boter gebruikt maar geklaarde boter en wordt er enkel en alleen gebruik gemaakt van verse ingrediënten waardoor de kroketten 100% natuurlijk zijn. Bij Royaan staat de kwaliteit voorop en tsja, daar betaal je dan ook wel iets meer voor dan voor de Euroshopper kroket.

Van Dobben-53

Van Dobben-56

Nog even een leuk weetje: meester krokettenmaker Piet Brink bedenkt alle kroketten uit de fabriek zelf. Ze worden allemaal eerst met de hand gemaakt en getest (en vervolgens weer aangepast) net zo lang tot ze goed genoeg zijn om de grote productiemolen in te gaan. Gemiddeld wordt één kroket wel 50 keer opnieuw gemaakt en getest voordat hij eenmaal in de winkels ligt. Je zou verwachten dat Brink na zoveel jaren geen kroketten meer kan zien, maar niets is minder waar. Iedere dag eet hij er met alle liefde nog één.

Maar goed, tijd voor het recept. Het kost je even wat moeite en vooral geduld maar dan heb je ook wat.

Wat heb je nodig voor de bouillon?

  • 500 gram runderpoulet
  • 1 takje verse peterselie
  • 1 wortel in stukken
  • 1 ui
  • 1 vers laurierblaadje
  • 1 liter water
  • peper en zout

Doe het vlees samen met de rest van de ingrediënten in een grote pan. Breng het water aan de kook en zet het vuur vervolgens helemaal laag. Trek een bouillon van de ingrediënten, doe dit in minimaal drie uur en maximaal zes uur. Uiteindelijk zal de helft van het water zijn verdampt en houd je een halve liter runderbouillon over. Zeef tot slot de bouillon en snijd het vlees in kleine stukjes. Laat de bouillon volledig afkoelen.

Wat heb je nodig voor de kroketten?

  • 500 milliliter runderbouillon
  • 60 gram geklaarde boter
  • 60 gram bloem
  • 1 eetlepel melk
  • 2 eieren
  • 150 gram fijne paneermeel
  • 150 gram grove paneermeel
  • kruiden/specerijen: foelie, kaneel, steranijs, nootmuskaat, vierseizoenenpeper
  • Worcestersaus
  • fijngehakte verse peterselie

1. Verhit de boter in een pannetje en voeg hier de bloem aan toe. Roer goed door net zolang tot de bloem gaar is, er ontstaat nu een roux. 

2. Voeg in één keer de koude bouillon aan de roux toe en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat. Dit druist wellicht tegen alle kookprincipes in, maar het is toch echt de bedoeling dat alles in een keer wordt toegevoegd. Ik heb het met eigen ogen mogen zien en er ontstond inderdaad een mooie gladde ragout.

3. Roer voorzichtig het vlees en de peterselie door de ragout en laat dit vier minuutjes doorkoken. Breng de ragout tot slot op smaak met zout en peper, de Worcestersaus en de overige kruiden. Nu komt het op proeven aan want helaas wilde meester kroketbakker Piet Brink de exacte samenstelling en hoeveelheden van de kruiden niet verklappen. Dát is namelijk het geheim van de Van Dobben kroket. Jammer jammer. Tijdens het opstijven van de ragout neemt de smaak nog iets af, dus voeg liever iets teveel kruiden toe dan te weinig.

4. Laat de ragout een paar uur (het liefst een hele nacht) afkoelen en opstijven zodat je er goed mee kunt werken.

Van Dobben-75

Van Dobben-81

Van Dobben-89

Kroketten rollen
En nu komt het mooiste gedeelte: het daadwerkelijk maken (en opeten) van de kroketten. Zorg ervoor dat je drie bakken klaar hebt staan: één met het fijne paneermeel, één met het grove paneermeel en één met de eieren die licht zijn los geklopt met de melk.

1. Schep met behulp van een ijsschep een flink bal ragout in je handen en draai hier een bal van. Wentel de bal ragout door de fijne paneermeel zodat hij volledig is bedekt met een dun laagje meel. Klop het overtollige paneermeel eraf.

2. Rol de ragout op een schoon werkblad uit tot de gewenste vorm. Let op: Van Dobben kroketten zijn kort en dik.

3. Wentel de kroket vervolgens met je linkerhand door het eimengsel en hevel hem daarna direct over naar de bak met grove paneermeel. Voorzie de kroket met je rechterhand van een laagje grove paneermeel en klop wederom het overtollige eraf.

4. Verhit de frituurpan naar 180°C en frituur de kroket in ongeveer vijf minuten goudbruin en gaar.

Eerlijk is eerlijk: deze Van Dobben kroketten zijn wel vele malen lekkerder dan de goedkope kroketten. De ragout is heerlijk smeuïg en de stukjes rundvlees in de kroket zijn meer dan welkom.

Wist jij dat er bij het maken van een Van Dobben kroket zoveel kwam kijken?

Van Dobben-93

Van Dobben-103

 

Over de auteur

29 jaar, oprichter van OhMyFoodness, staat fulltime in de keuken en reist anders de wereld over. Houdt van fotograferen, filmen. Gaat naar bed en staat op met (de gedachte aan) eten. Woont samen met vriend Tim, baby Vic (maart 2017), hond Senna en katten Dino en Charlie in Apeldoorn. Auteur van het Guilty Pleasures Kookboek (2015), Reishonger (2017) en Cheesecake (2018).

Gerelateerde berichten

20 reacties

  1. Simone

    Mmm, hier heb ik nu echt zin in! Ik denk trouwens ook niet dat ik aan de 18 kroketten kom, dat is toch best wat! Ik denk dat ik er maximaal 5 per jaar eet.

    Beantwoorden
  2. Mara

    Ik ben altijd op zoek naar vegetarische (groente) krokketen, maar kan ze nergens vinden. Zou je daar ook een variant op kunnen maken of is dat echt onmogelijk?

    Beantwoorden
  3. Charlotte

    Oeh jamjamjam! Toen ik nét verkering had met mijn vriend, hebben we een keer bitterballen van Mora vergeleken met bitterballen van Van Dobben. Ik neem aan dat de kroketten net zo lekker zijn! Zal deze pagina ff naar hem doorsturen, ik ben een ontzettend luie kok, maar hij staat graag in de keuken :)

    Beantwoorden
  4. Marije

    Oh hmmm, het water loopt me (zoals altijd als ik op jouw site kijk) in mijn mond. Heerlijk! Ik ga het recept aan mijn moeder geven, die is gék op zelf kroketten maken!

    Beantwoorden
  5. h. kooij

    hoe zit het met de verhouding van500 gram rundvlees en 60 gram bloem, hier maak je 1 kroket van gaarne uw antwoord.

    Beantwoorden
  6. Bert Smith

    Hi Piet, volgende keer wanneer je hulp nodig heeft, dan roep U me ff, Ik heb in m’n leven 900,000 croquetten gemaakt!

    Beantwoorden
  7. Irene Kern

    Lieve mensen van Van Dobben,

    dit is echt helemaal te gek, het recept van onze lievelingskroketten! Ik woon in het buitenland, Zuid-Duitsland om precies te zijn en heb contact met vele Nederlanders in het buitenland, waar ook ter wereld.

    We liggen soms allemaal in een deuk als we het hebben over kroketten, LEKKERE kroketten en dus die van jullie en sommigen van ons maken er soms wel 100 tegelijk en nog meer, dan zitten we met een rijk gevoel over een goed gevuld deel van de vriezer met Nederlandse lekkernijen!
    Heerlijk toch om met zovele mensen uit ons kikkerlandje over de hele wereld verbonden te zijn. EN…..we houden de Nederlandse tradities in ere!

    Groetjes van Irene

    Beantwoorden
  8. Lotty

    Hi Sabine,
    Ik heb het afgelopen weekend geprobeerd en het is aardig gelukt (lekker hoor!), maar wat ik me afvraag is hoe het komt dat jouw vulling veel smeuïger lijkt? Die van mij was niet zo Van Dobben-smeuiig… De kleur was ook anders, veel donkerder dan die van jou…
    Thanks !

    Beantwoorden
    • Sabine

      De kleur kan te maken hebben met het paneermeel dat je gebruikt en de kleur van de ragout is ook deels afhankelijk van het type runderbouillon. Ik denk dat de smeuïgheid ook komt door de lichtinval van de foto, de kroket was in het echt namelijk ook wel iets ‘chunkier’ met duidelijk zichtbare stukjes rundvlees. Als je de ragout wat smeuïger wilt kun je er iets meer melk of bouillon aan toevoegen de volgende keer.

      Leuk dat je het geprobeerd hebt!

      Beantwoorden
      • Lotty

        Hi!
        Ik bedoelde de kleur van de vulling. Die roux wilde ook maar niet zandig worden, zelfs na 30 minuten en wat meer bloem, maar gelukkig was de binding ondanks dat prima. Ik heb de boter ‘bruin’ laten worden, misschien dat dat de wat meer bruine kleur verklaart… Ik zal de volgende keer wat meer bouillon toevoegen, zien wat er dan gebeurd! Is het voor de smeuïgheid misschien een plan om de ragout door een keukenmachine te halen zodat het echt een glad geheel wordt denk je?

        Voor wie -net als ik- in het buitenland woont zonder frituurpan;
        De olie is op de juiste temperatuur als je een stukje brood erin laat vallen en het gaat bruisen/bruin worden. Dan is de olie OK!

  9. Edith

    Ik wil met sinterklaas zelf kroketten maken , maar het lukt me niet. Ik heb het recept tot op de letter gevolgd maar na een nachtje opstijven in de koelkast blijft de ragout te slap om er een vorm van te maken, ook met vochtige handen. Ik heb nu de ragout voor een uurtje in de diepvries gezet, hopelijk kan ik er nu kroketten van rollen. Wat doe ik verkeerd?

    Beantwoorden
    • Carla

      ”Verhit de boter in een pannetje en voeg hier de bloem aan toe. Roer goed door net zolang tot de bloem gaar is, er ontstaat nu een roux.” — De meel even laten bruisen in de boter( blijven roeren en vuur iets lager want verbranden mag niet dan wordt de roux bitter . Alle opgegeven hoeveelheden goed aanhouden evenals de bouillon, ook dat moet echt de hoeveelheid zijn zoals aangegeven. Je kunt ook 2 geweekte uitgeknepen blaadjes gelatine nog door de roux roeren op het laatst. Maar niet meer meekoken dus echt op het laatst voor je het stort in een schaal of bord. Paneren doe ik met los geroerde eigeel. Dat geeft geen luchtbelletjes en plakt beter. De overgebleven eiwit maak je lekkere merengue van, of je maakt gewoon een omelet van die eiwitten met beetje zout peper en eventueel wat soepgroenten (handjevol) door roeren , leg plak kaas ( of ham) op een broodje daar leg je de omelet bovenop. Soepgroenten eerst even in pannetje paar min koken en uit laten lekken. Klein beetje knoflook, ui , sambal en soepgroenten heeft mijn voorkeur. Zo zie je maar Sabine, ik neem zo je foodness website over, ;-)

      Beantwoorden
  10. Marinda

    Wat ben ik blij dat ik dit recept gevonden heb. Ze zijn zo jummie. En komt echt dicht bij de van dobben smaak. Heb er meer op dan goed voor me is….oeps

    Beantwoorden

Laat een antwoord achter

Je e-mail adres wordt niet gepubliceerd.